橄榄是古以色列国第三种最重要的农作物。橄榄树即使在岩质土里也能生长（申命记32:13）。橄榄树从栽种(或移植)直至第1次结果需要7年的时间，若要完全成熟并有正常的收成，则需要再过7年。因此，国境内必须有一段长时间的和平，才能让橄榄树生长，并结出丰盛美好的果实，橄榄树枝也因而成了“和平”的象征。同时，因为橄榄树需要长久的时间才得以成熟，所以在战争中毁灭橄榄园比毁灭葡萄园或谷田更加残忍（士师记15:5）。
橄榄树成熟以后的数百年，每年都会有收成，而橄榄树的主树干即使老死了，它周围的土地也能长出新苗（橄榄栽子）、继续结果（诗篇128:3）。野生的橄榄树不会结出可以食用的果子，它必须经过修剪和嫁接才会结出好橄榄。使徒保罗用这个比喻来描述基督教会的成长（罗马书11:23-24）。
到了收成的时候，用扫把或杆子拍打树身，成熟的橄榄就会掉下来（以赛亚书17:6）。橄榄可以晒干来吃，橄榄木可以用来刻雕像或是做建筑材料（列王记上6:23, 31-33）；然而，最贵重的橄榄制品还是橄榄油。因为橄榄质地较硬，榨取橄榄油比压榨葡萄汁困难得多，必须使用橄榄压榨器（弥迦书6:15）。橄榄压榨器需要运用杠杆、扭力、和更大的负重，才能把每一滴宝贵的橄榄油完全地挤压出来。
榨取橄榄油的工作虽然辛苦，但也非常值得。因为在古代，橄榄油的用处非常多：作食用的植物油、用来煮饭或是烤面包（利未记2:4）、作点灯燃料（马太福音25:3）、用来润滑皮肤，或作药物（以赛亚书1:6），而且也用来膏抹为上帝工作的人──先知（列王记上19:16）、祭司（利未记8:12）、和君王（塞缪尔记上16:13）。
《圣经背景》——以色列的季节/雨露
《圣经背景》——列祖时代的生活
